Из чего делают суши в Японии
Уже не секрет, что настоящие японские суши - это не всеми известные роллы Калифорния, а целое искусство со множеством начинок и способов приготовления. Разберем, из чего именно делают суши и какие виды этого блюда подают в Японии.
Суши кажутся довольно простым на вид блюдом, но в нём есть свои тонкости и подводные камни. Не зря же для того, чтобы готовить это блюдо в заведениях, нужны годы и годы практики и специальная лицензия. Готовят суши из риса с уксусной заправкой и разных начинок. Разнообразие блюда состоит в том, что разные виды отличаются способом формования. Наиболее распространённый вид - это нигиридзуси (握り寿司), название которого походит от глагола нигиру (握る) - скатывать в колобок. Основной компонент - уксусный рис, который придает комочку целостность. Для начинки, которую кладут сверху, в основном используют рыбу.

Начинки для нигиридзуси:
鮪 (まぐろ) - тунец
サーモン - лосось
鯵 (あじ) - японская ставрида
穴子 (あなご) - угорь
卵 (たまご) - тамаго (нежный сладковатый яичный омлет)
イクラ - лососевая икра
ウニ - икра морского ежа
タコ - осминог
エビ - креветка
Японцы говорят, что тунец - это рыба, при разделке которой не бывает отходов. Он считается королем суши. Что только из него не делают - из головы и плавников варят бульон, для суши же используется филе, которое также запекают, жарят, варят и так далее. Из него же делают кацуобуси - рыбная тертая нарезка, которая используется как приправа к разным блюдам или добавляется в супы для усиления вкуса. Интересно, что есть даже такой обычай - ловля тунца на новый год. Тогда самую большую и красивую рыбу продают на аукционе. А заведение, которое его купит, обретет славу и привлечет гостей отведать блюда из самого лучшего и удачного новогоднего улова!

Для максимального сохранения вкусовых качеств без использования специй используют несколько способов приготовления:

Юбики - обработка кипятком. После разделки рыбу обдают кипятком, а затем холодной водой. Это делается для того, чтобы сохранить вкусовые качества кожи, которая очень вкусная у некоторых рыб, и вместе с тем продезинфицировать продукт.

Абури - обработка огнем. Поверхность рыбы поджаривается на огне, а затем охлаждается в холодной воде.

Араи - промывание водой. Разделанную рыбу тонко нарезают и промывают в холодной воде, избавляясь от лишнего жира. Потом добавляют уксус, пасту мисо или другие компоненты для лучшего хранения.

Судзимэ - вымачивание в уксусе. Разделанную рыбу посыпают тонким слоем соли, через некоторое время промывают в воде, а затем кладут в уксус. Таким образом мелкие кости размягчаются и при приёме в пищу не доставляют неудобства.
Кроме того существует много разновидностей суши:

巻き寿司 (まきずし) - ролл маки
Название походит от глагола заворачивать маку (巻く) и представляет собой завернутый в лист нори ролл. В приготовлении используют специальную бамбуковую подложку, чтобы форма была аккуратной и красивой.

手巻き寿司 (てまきずし) - конусовидный ролл тэмаки
Уже зная, что означает слово маку, добавим к нему тэ (手) - руку. Получается, что название означает "свернутый вручную". Тэмаки подходят для посиделок - на стол можно выставить ингредиенты и листы нори, а в ходе вечеринки гости сами могут себе скрутить закуску.

ちらし寿司 (ちらしずし) - тирасидзуси (или барадзуси)
Это тарелка риса с приправой и рассыпанными поверх него начинкой из разных компонентов: овощи, яйца, креветки, икра и рыба.

手まり寿司 (てまりずし) - тэмари (небольшой шарик)
Маленькое, аккуратное блюдо в виде шарика. Назвали этот вид суши в честь традиционной японской игрушки - мячика тэмари. Расцветка тэмари красочна и пестра, как и сами сушинки.

押し寿司 (おしずし) - осидзудси (прессованные суши)
Похожее на сэндвичи блюдо. В названии используется глагол осу (押す) - нажимать, придавливать. Иногда это блюдо выглядит даже как большой торт!

И это далеко не полный список!
В Японии огромное количество мест, где подают суши. Традиционное суши-заведение выглядит просто: небольшой бар, свет немного приглушен, воздух полон разговоров по душам. Единственное отличие - за стойкой готовят не коктейли, а суши. На витринах не дорогой алкоголь, а высококачественные свежие продукты.

Очень популярны Кайтэн-дзуси - заведения с суши-каруселью, где тарелочки с уже готовыми блюдами движутся по кругу. Обед в таком месте ощущается как праздник или поход в парк развлечений, всегда можно попробовать что-то новое. Тарелки разнятся по цвету и в зависимости от раскраски отличаются по цене. Есть даже "стоенные кайтэн-дзуси", где можно дешево поесть.

Не менее важна культура поедания суши. Японцы не поймут, если вы закажете сразу суши с лососем или тунцом. Дело в том, что принято есть суши по градации - от самого легкого и тонкого по вкуса до самого насыщенного. Таким образом наслаждаются разными видами деликатесов, не "перебивая" нюх и рецепторы и избегая перенасыщения вкусом.

Похожие статьи для вас